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果实贮藏加工的基础知识-精选文档

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复*回顾 1、蛋糕的制作工艺流程。 2、豆腐的类型及各加入的凝固剂。 §2.1果实贮藏加工的基础知识 一、教学目标 1、了解果实的分类 2、掌握果实的成熟与衰老 3、掌握果实的耐贮性和抗病性 4、掌握果实的采收、分级、包装和运输 一、果实的分类 ? 我们常食用的果品,按其构造大体可为以下几类: 1、仁果类 果实是假果,可食部分由花托发育而 成,苹果、梨、山楂等 2、核果类 由子房发育而成,可食部分是外果皮 和中果皮,如桃、李、樱、桃、枣。 3、浆果类 果实是真果,葡萄、柿、猕猴桃、 草莓。 4、柑橘类 果实由子房发育而成,如柑、橘、 橙、柚、柠檬等 5、坚果类 由子房发育而成,如板栗、核桃 二、果实的成熟与衰老 1、果实的成熟和衰老 果实从坐果起到经历生长、成熟、 后熟和衰老等阶段。 2、果实在成熟过程中的变化 (1)果实变甜 贮存了许多淀粉,所以无甜味,后期, 淀粉变为可溶性糖 (2)酸味降低糖酸比:果实的含糖量和含酸量的比例, 这是评定果实风味的一个重要指标 (3)涩味消失:有涩味是果实中具有收敛性 的单宁物质,成熟后变成无涩味的过氧化物 或凝结成不溶水的胶状物,果实的涩味消失。 (4)香味产生,果实成熟产生香味的物质, 主要是酯类、醛类和酮类等。 (5)色泽变艳:叶绿素被破坏丧失时,果皮 中原有的类胡萝卜素、花青素都存在,所以 表现为黄色或红色 (6)由硬变软,因为含有果胶质,果胶质不溶于水, 而且黏着力很强。果实成熟后果胶质变成可溶性果胶, 使细胞互相分离,如果实过熟,果胶就会进一步转变为 果胶酸,使果实呈软烂状态。 三、果实的耐贮性和抗病性 1、果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优 良品质(色泽、芳香、风味、质地、营养)的性能2、 新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力,这称 为果实的抗病性。 3、不同种类和品种的果实耐贮性有差异, 其差异主要由于果实生理和结构存在的三 个方面: 一、呼吸强度的高低,反映了果实养分消耗的 快慢。二、养分积累的程度,养分是维持呼 吸消耗的物质基础和抗病力就强;三是果皮 的发育情况,它反映了果实对自身的保护能 力及对损伤的抵抗能力 四、果实的采收、分级、包装和运输 1、果实的采收 采收的参考指标(1)果实的大小和形状(2)果实 的硬度(3)果皮颜色(4)果实内化学物质的变化 2果实的采收技术,采收最好晴天早晨露水后行。 3、果实的清洗与分级(1)果实的清洗(2)果实 的分级 4、果实的处理 (1)防腐保鲜处理(2)灭虫处理(3)人工催熟 5、果实的包装 (1)贮运包装(2)内包装(3)销售包装 6、预冷 (1)水冷却法(2)差压式冷却法(3)冰冷法 (4)真空冷却法(5)室内冷却法 7、果实的运输 (1)防止机械损伤(2)防止运输超载 (3)防热、防晒、防淋 (4)防失水 本课小结 一、果实的分类 二、果实的成熟与衰老 三、果实的耐贮性和抗病性 四、果实的采收、分级、包装和运输 当堂训练 1.下列果实是仁果类的是( A ) A 苹果 B 葡萄 C 冬枣 D 柿子 2.草莓在果实的分类上属于(C ) A 仁果类 B 核果类C 浆果类 D 坚果类 3.与果实的耐贮性无关的因素是(D) A呼吸强度B 养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小 4.对出口的水果,植物检疫部门通常会要求( ) AC 清洗 B 包装 C 灭虫 D 涂蜡 5.果实中果胶物质的存在状态不同时,果实表现 不同的( ) A 硬度 A B 香味 C 色泽 D 口感 课后作业 1、果实的成熟与衰老含义 2、果实的耐贮性和抗病性的含义 3、果实的采收、分级、包装和运输



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